Bottarga, le uova di pesce che rivoluzionano la cucina

Le uova di muggine fatte essiccare rappresentano una delle invenzioni che hanno segnato la rivoluzione della cucina sarda. Da qui nasce la bottarga, che ha avuto in Cabras, comune costiero in provincia di Oristano, il suo luogo eletto, prima di diventare un prodotto e alimento planetario.

Mille ricette, infinite varianti, un percorso che inizia negli stagni di Cabras e negli allevamenti nati in mezza Sardegna. Originariamente di muggine, poi anche di tonno. La bottarga ha origini antichissime, dal momento che si ritiene come la prima preparazione di questo alimento sia datata addirittura 3mila anni fa. Pare fossero stati i fenici i primi a introdurre nel Mediterraneo questo pregiato e buonissimo ingrediente. La traduzione di batārikh – il nome arabo della bottarga – è letteralmente “uova di pesce essiccate”.

Questo prodotto si ricava, infatti, dall’essiccazione e dalla successiva salatura di uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Per ottenerla c’è bisogno di un lungo e faticoso processo che parte con l’estrazione delle uova di pesce, la loro pulitura a fondo e la successiva salatura.

Successivamente avvengono la pressatura e, prima della commercializzazione di quello che viene definito il caviale del Mediterraneo, si compie l’ultimo passaggio, fondamentale, che è quello della stagionatura. Un processo che deve durare almeno novanta giorni, un periodo di tempo indispensabile per dare alla bottarga il tipico colore oro-ambrato e il sapore intenso che la caratterizza.

Come abbiamo anticipato, esistono diversi tipi di bottarga. I più importanti sono la bottarga di muggine e quella di tonno. Quest’ultima è la più comune, con un colore che va dal rosa chiaro al marroncino. Il sapore è molto intenso. La bottarga di muggine è la tipologia più pregiata, con un sapore deciso ma più delicato rispetto a quella di tonno, la consistenza è compatta e il colore ambrato-dorato.

Giandomenico Mele