«Durante le festività concedetevi un peccato di gola»
Tra gli ultimi corsi di formazione dell’anno, in cui, da padrone di casa, ha fato gli onori, non poteva mancare quello dedicato a pandoro e panettone. I dolci delle feste natalizie. Anche in Sardegna. «L’Isola è ricca di tradizioni, fortunatamente, ancora molto presenti: per questo i dolci del territorio, quelli buoni artigianali, non mancano mai sulla tavola dei sardi», premette lo chef Tommaso Perna, presidente dell’associazione Cuochi di Gallura. «Pandoro e panettone, però, completano la tavola di chiunque, proprio perché nel tempo sono diventati il simbolo delle festività». Assodato che la ciliegina sulla torta del 25 dicembre è stata individuata, e che pandoro e panettone chiudono il pasto accanto a papassini e torrone, il resto dei pranzi o dei cenoni è a libera scelta delle cuoche di casa. Con alcuni “immancabili”.
«Siamo in Italia, dove ogni regione ha le sue preparazioni e tradizioni, ma le ricorrenze di tutte le festività natalizie ci portano a voler festeggiare portando in tavola prodotti che solitamente non consumiamo durante l’arco dell’anno», spiega Perna. La lista è lunga e golosa. «I prodotti sono i più disparati, e con un costo spesso importante: si va dai vini ricercati ai pesci affumicati, dai salumi particolari ai formaggi e alle carni che, per qualità superiore, richiedono budget superiori», prosegue lo chef originario di Venezia, di casa a Olbia, dove ha messo su famiglia, da molti anni.
«L’errore più grande è poter pensare di riuscire a preparare tutto in poco tempo: la cucina e le sue preparazioni hanno tempi lunghi», ammonisce Perna. E il pensiero corre subito al porcetto arrosto, che richiede totale dedizione. «Se proprio si vogliono evitare brutte figure, meglio affidarsi a un professionista», suggerisce, allora, lo chef. «Il consumatore, nel tempo e grazie alle capacità dei ristoratori, ma anche dei programmi televisivi, è diventato sempre più competente in materia ed esigente, perché ha affinato il palato, e questo spinge chi opera nel settore ad alzare il livello del servizio, stimolando il mercato», aggiunge il numero uno dei cuochi galluresi. «Da veneziano di nascita con origini napoletane, i ricordi più belli delle festività natalizie per me spaziano dalle preparazioni della cucina veneta, come il baccalà mantecato e il panettone salato farcito, alle pietanze campane, torte salate, i fritti e i sughi di carne». Con una regola universale. «Durante le feste e fino alla Befana», conclude Perna, «tutti i peccati di gola sono permessi».
Ilenia Giagnoni