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Filippo Cogliandro vi porta a cena con Dalí. Ricette da leccarsi i baffi
18 Settembre 2020

Filippo Cogliandro vi porta a cena con Dalí. Ricette da leccarsi i baffi


Non è certo il tipo che sta con le mani in mani lo chef Filippo Cogliandro, che oltre a distinguersi per la sua cucina territoriale ricca di spunti rubati alla tradizione, è sempre attento alle novità e alle contaminazioni del mondo gourmet. E durante il lockdown non si è lasciato scappare l’occasione di andare in cerca di nuovi stimoli, che questa volta ha trovato nelle letture.


Proprio da un libro straordinario – la riedizione vintage di Les dîners de Gala – Cogliandro ha preso ispirazione per dedicarsi a un nuovo progetto curato da Elisabetta Marcianò, “L’A Cena Dalí”, un viaggio onirico fra arte e cucina che trova una propria dimensione peculiare e assolutamente innovativa.



Les dîners de Gala


Il ricettario che Salvador Dalí pubblicò nel 1973, e che oggi Taschen rende nuovamente disponibile con tutto quel corredo di bizzarre e appetitose immagini che l’artista ha saputo escogitare, è un patrimonio di suggestioni che non è sfuggito all’estro di Cogliandro, che ha sperimentato i segreti gastronomici con cui l’artista e sua moglie Gala seducevano gli ospiti durante feste memorabili a base di cibi voluttuosi ed esotici in grado di solleticare le papille e la vista.


Le 136 ricette illustrate, suddivise in 12 capitoli e organizzate secondo l’ordine delle portate, sono accompagnate dalle stravaganti riflessioni di Dalí su argomenti come le conversazioni a tavola (“La mandibola è il migliore strumento di conoscenza filosofica). E, ciliegina finale, il capitolo dedicato agli afrodisiaci, riuniti sotto il titolo ambiguamente erotico “Je mange Gala”. Come affermò l’artista catalano:“Les dîners de Gala è dedicato esclusivamente ai piaceri del gusto… Se siete uno di quelli che calcolano le calorie e trasformano le gioie del cibo in una forma di penitenza, chiudete subito questo libro; è troppo vivace, troppo aggressivo e troppo impertinente per voi”.



Sesso e aragoste, pasticcini e collage, cannibalismo e animali, tutti concorrono a creare quell’atmosfera surrealista che Cogliandro ha riprodotto nell’evento “L’A Cena Dalì” con cui ha lanciato un’iniziativa finalizzata a deliziare palato e spirito e i cui proventi contribuiranno al restauro di opere d’arte di Reggio Calabria.



Cogliandro si è ispirato alle follie dell’artista, spingendosi a esplorare le declinazioni del bergamotto, della patata aspromontana e delle erbe aromatiche per raccontare attraverso i suoi piatti le opere d’arte e creare un grande evento di cucina e pittura.



Una sala del Ristorante L’A Gourmet L’Accademia di Reggio Calabria ha accolto le opere originali di  Salvador Dalí che fanno parte della collezione dell’editore Maurizio Gagliano e una proiezione video sul mondo dell’artista. Per concludere in bellezza, ai nostri lettori lo chef regala la ricetta del Timballo Eliseo.



Timballo Eliseo


Il Timballo è costituito da una coppetta di pasta croccante guarnita con una sfera di gelato alla vaniglia che sarà ricoperta di frutta di stagione: fragole, lamponi, mirtilli, more, ecc. Il bordo interno della coppetta è decorato con un giro di panna montata. Il tutto è racchiuso in una gabbia di fili di zucchero.



Per la pasta frolla




  • 250g di farina 00


  • 50g di fecola


  • 100g di zucchero a velo


  • 140g di burro morbido


  • 2 tuorli d’uovo


  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o vanillina



Procedimento

In un recipiente abbastanza capiente o una planetaria, mescolare la farina, lo zucchero a velo e la fecola di patate. Aggiungere il burro a pezzi e impastare fino a ottenere un composto sabbioso.


Aggiungere i tuorli d’uovo e la vaniglia o vanillina. Impastare il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo di pasta frolla, avvolgerlo nella carta pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Una volta riposata, stendere la frolla su un piano da lavoro infarinato e con un tagliapasta dal diametro di 10 cm ricavare dei dischi. Appoggiare i dischi su uno stampo sollevato posto al contrario e infornare a 180° per circa 15 minuti. Una volta sfornati e raffreddati, staccare delicatamente i cestini ottenuti dallo stampo e lasciarli raffreddare completamente.



Gelato vanigliato al Bergamotto di Reggio Calabria

Per 700 grammi:





  • 450g di latte intero


  • 1 bacca di vaniglia


  • 120g di panna semi-grassa


  • 90g di saccarosio


  • 35g di destrosio


  • 4g di farina di semi di carrube (1cc)


  • Buccia di bergamotto di Reggio Calabria


  • 35g di polpa di bergamotto di Reggio Calabria



Mettere le bucce di bergamotto in infusione a freddo per 24 h nel saccarosio mescolato al destrosio per estrarne gli oli essenziali. Mettere in infusione la bacca di vaniglia nel latte. Scaldare il latte con il mix di saccarosio e destrosio aromatizzato al bergamotto. Aggiungere la panna e la farina di carrube quando il latte sarà tiepido. Portare a 85° per alcuni minuti senza smettere di mescolare. Far freddare il composto e mantecare in gelatiera per il tempo necessario.



Gabbia di fili di zucchero

200g di zucchero e 40 di glucosio per 6 gabbie


 

Scaldare lo zucchero a 145/150° e poi farlo filare in fili il più sottili possibili sulla parte convessa di un mestolo della dimensione desiderata.


E ora buon appetito, Dalí si leccherebbe i baffi…



Nathalie Anne Dodd


Credits:

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