Filippo Cogliandro vi porta a cena con Dalí. Ricette da leccarsi i baffi
Non è certo il tipo che sta con le mani in mani lo chef Filippo Cogliandro, che oltre a distinguersi per la sua cucina territoriale ricca di spunti rubati alla tradizione, è sempre attento alle novità e alle contaminazioni del mondo gourmet. E durante il lockdown non si è lasciato scappare l’occasione di andare in cerca di nuovi stimoli, che questa volta ha trovato nelle letture.
Proprio da un libro straordinario – la riedizione vintage di Les dîners de Gala – Cogliandro ha preso ispirazione per dedicarsi a un nuovo progetto curato da Elisabetta Marcianò, “L’A Cena Dalí”, un viaggio onirico fra arte e cucina che trova una propria dimensione peculiare e assolutamente innovativa.
Les dîners de Gala
Il ricettario che Salvador Dalí pubblicò nel 1973, e che oggi Taschen rende nuovamente disponibile con tutto quel corredo di bizzarre e appetitose immagini che l’artista ha saputo escogitare, è un patrimonio di suggestioni che non è sfuggito all’estro di Cogliandro, che ha sperimentato i segreti gastronomici con cui l’artista e sua moglie Gala seducevano gli ospiti durante feste memorabili a base di cibi voluttuosi ed esotici in grado di solleticare le papille e la vista.
Le 136 ricette illustrate, suddivise in 12 capitoli e organizzate secondo l’ordine delle portate, sono accompagnate dalle stravaganti riflessioni di Dalí su argomenti come le conversazioni a tavola (“La mandibola è il migliore strumento di conoscenza filosofica”). E, ciliegina finale, il capitolo dedicato agli afrodisiaci, riuniti sotto il titolo ambiguamente erotico “Je mange Gala”. Come affermò l’artista catalano:“Les dîners de Gala è dedicato esclusivamente ai piaceri del gusto… Se siete uno di quelli che calcolano le calorie e trasformano le gioie del cibo in una forma di penitenza, chiudete subito questo libro; è troppo vivace, troppo aggressivo e troppo impertinente per voi”.
Sesso e aragoste, pasticcini e collage, cannibalismo e animali, tutti concorrono a creare quell’atmosfera surrealista che Cogliandro ha riprodotto nell’evento “L’A Cena Dalì” con cui ha lanciato un’iniziativa finalizzata a deliziare palato e spirito e i cui proventi contribuiranno al restauro di opere d’arte di Reggio Calabria.
Cogliandro si è ispirato alle follie dell’artista, spingendosi a esplorare le declinazioni del bergamotto, della patata aspromontana e delle erbe aromatiche per raccontare attraverso i suoi piatti le opere d’arte e creare un grande evento di cucina e pittura.
Una sala del Ristorante L’A Gourmet L’Accademia di Reggio Calabria ha accolto le opere originali di Salvador Dalí che fanno parte della collezione dell’editore Maurizio Gagliano e una proiezione video sul mondo dell’artista. Per concludere in bellezza, ai nostri lettori lo chef regala la ricetta del Timballo Eliseo.
Timballo Eliseo
Il Timballo è costituito da una coppetta di pasta croccante guarnita con una sfera di gelato alla vaniglia che sarà ricoperta di frutta di stagione: fragole, lamponi, mirtilli, more, ecc. Il bordo interno della coppetta è decorato con un giro di panna montata. Il tutto è racchiuso in una gabbia di fili di zucchero.
Per la pasta frolla
- 250g di farina 00
- 50g di fecola
- 100g di zucchero a velo
- 140g di burro morbido
- 2 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o vanillina
Procedimento
In un recipiente abbastanza capiente o una planetaria, mescolare la farina, lo zucchero a velo e la fecola di patate. Aggiungere il burro a pezzi e impastare fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere i tuorli d’uovo e la vaniglia o vanillina. Impastare il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo di pasta frolla, avvolgerlo nella carta pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Una volta riposata, stendere la frolla su un piano da lavoro infarinato e con un tagliapasta dal diametro di 10 cm ricavare dei dischi. Appoggiare i dischi su uno stampo sollevato posto al contrario e infornare a 180° per circa 15 minuti. Una volta sfornati e raffreddati, staccare delicatamente i cestini ottenuti dallo stampo e lasciarli raffreddare completamente.
Gelato vanigliato al Bergamotto di Reggio Calabria
Per 700 grammi:
- 450g di latte intero
- 1 bacca di vaniglia
- 120g di panna semi-grassa
- 90g di saccarosio
- 35g di destrosio
- 4g di farina di semi di carrube (1cc)
- Buccia di bergamotto di Reggio Calabria
- 35g di polpa di bergamotto di Reggio Calabria
Mettere le bucce di bergamotto in infusione a freddo per 24 h nel saccarosio mescolato al destrosio per estrarne gli oli essenziali. Mettere in infusione la bacca di vaniglia nel latte. Scaldare il latte con il mix di saccarosio e destrosio aromatizzato al bergamotto. Aggiungere la panna e la farina di carrube quando il latte sarà tiepido. Portare a 85° per alcuni minuti senza smettere di mescolare. Far freddare il composto e mantecare in gelatiera per il tempo necessario.
Gabbia di fili di zucchero
200g di zucchero e 40 di glucosio per 6 gabbie
Scaldare lo zucchero a 145/150° e poi farlo filare in fili il più sottili possibili sulla parte convessa di un mestolo della dimensione desiderata.
E ora buon appetito, Dalí si leccherebbe i baffi…
Nathalie Anne Dodd
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