Fiore sardo, il protagonista a Cheese 2021
Il Cheese 2021 è ai nastri di partenza. L’evento, in programma a Bra dal 17 al 20 settembre 2021, cercherà di affrontare le ultime frontiere del gusto. Il tema di questa edizione è Considera gli animali, un modo per mostrare il regno animale a tutto tondo, concedendo lo spazio che serve per descrivere i suoi legami con le azioni dell’essere umano. E in una delle fiere più importanti sul formaggio, non poteva di certo mandare la Sardegna, dove se ne produce in grande quantità. La regione è conosciuta per alcuni marchi davvero invidiabili, ma in questa edizione a prendersi la scena è il Fiore sardo dei pastori, un tipo di formaggio ovino realizzato con una tecnica artigianale precisa nelle zone di Gavoi, verso Nuoro.
La storia
La sua è una storia che parte da lontana; si trovano frammenti di questo latticino anche in epoca nuragica, e divenne subito uno dei più utilizzati per gran parte della storia antica e moderna prima che lasciasse spazio alle grandi aziende che produttrici del Pecorino Romano. Eppure, la memoria si conserva nelle mani chi chi quotidianamente si presta a portare avanti la tradizione. Una passione che si è trasformata in una sigla che per molti è un traguardo irrinunciabile: DOP. I riconoscimenti non si sono più fermati. Oltre alla Denominazione d\'Origine Protetta, ottenuta nel 1996, il primo formaggio dei pastori sardi è rientrato nel progetto di presidio da parte dell’associazione Slow Food, per tutelare non solo il prestigio ma anche l’identità di questo alimento prodotto nella zona della Barbagia. Dulcis in fundo, c’è il Museo del Fiore Sardo a Gavoi che dal 2018 è nato con l’obiettivo di raccontare le origini e gli utilizzi di questo formaggio artigianale.
Il laboratorio Fusion sardo
Da qui si torna al presente, con Cheese 2021 che bussa alle porte degli appassionati e agli esperti del settore. La biennale internazionale organizzata da Slow Food, su proposta dell’\'Associazione dei Sardi Gramsci di Torino guidata da Enzo Cugusi, ha deciso di creare un piccolo laboratorio con il supporto dell\'Alleanza dei cuochi, rappresentando la buona cucina all’insegna della tradizione e delle biodiversità. Il Fusion sardo vedrà la partecipazione dello chef cagliaritano Matteo Cambuli, specializzato in cucina italiana e fusion e che all’ANSA spiega quelli che sono le possibili combinazioni durante il pasto:
«Il Fiore Sardo dei pastori è un formaggio antico, dal sapore unico - afferma Cambuli - ottimo per un fine cena si presta a mille accostamenti in menù tradizionali e contemporanei». Per questa occasione sarà lui a trasmettere le qualità di questo ingrediente nelle diverse portate, a cominciare dal primo che prevedrà un Fritto misto composto da: Fiore di Zucca ripieno di Mouse di Zucchine alla Menta e Fiore Sardo; Fonduta allo Zafferano di San Gavino Monreale Presidio Slowfood, e Polpettine di Cicoria e Fiore Sardo su Pomodoro confittato. Il secondo non è da meno, con un Cestino di Carasau con Pera coscia, Guanciale croccante, Fiore Sardo e granella di Mandorle.
Riccardo Lo Re