Fregula, un connubio gustoso
La fregula, in italiano fregola, è una tipica pasta di semola della Sardegna. Antiche le origini, la prima menzione storicamente accertata risale al XX secolo quando nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania se ne regolamenta la preparazione, che doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.
Così questa ricetta diventa lo spunto per una rivisitazione della paella dati gli influssi e le comunanze con la penisola iberica, poiché prima gli aragonesi, poi i catalani e infine gli spagnoli si erano stabiliti nell\'isola.
Ingredienti
- 300 gr. fregula
- 250 gr. arselle
- 250 gr. cozze
- 250 gr. Scampi
- 250 gr. pesce misto a filetti
- 3 seppie
- 3 calamari
- Prezzemolo
- 2 spicchi aglio
- 250 gr. pomodori ciliegino sardi
- 2 bicchieri di Vermentino
- Olio EVO
- 1 peperoncino piccante
- Sale q.b.
Preparazione:
Immergete, separatamente, cozze e vongole, per circa 20 minuti all\'interno di una bacinella colma d\'acqua di mare, ripetendo l\'operazione un paio di volte, finché l\'acqua non sarà limpida.
Eliminate gli ultimi residui di sabbia rimasti chiusi all\'interno del guscio. Quando entrambe sono aperte, filtrate l’acqua delle vongole per eliminare la sabbiolina e unire quest’ultima con l’acqua delle cozze.
Eliminate i molluschi non aperti. In una padella mettete dell\'olio EVO con del peperoncino sminuzzato e dell\'aglio che farete dorare. Aggiungete la fregula e fatela tostare. A questo punto aggiungete, volta per volta, le seppie e i calamari precedentemente puliti e tagliati. Salate. Inserite i filetti di pesce. Ora è la volta dei gamberi. Continuate a mescolare e sfumare con il vino. Fatelo evaporare. Se volete, aggiungetene un altro bicchierino.
A questo punto prendete i pomodorini e proseguite la cottura aggiungendo di tanto in tanto l\'acqua di cottura delle vongole e delle cozze. Solo alla fine unite le vongole e le cozze, il prezzemolo sminuzzato e servite.
Fabio Schiavo