Gianluca Giannoni in Costa Smeralda

Gianluca Giannoni è lo chef visionario di Sassari che oggi vive sugli appennini Martani. Cinquantenne, non si interroga su che cosa lo stia fermando ora, dato che a fine aprile avrebbe dovuto sbarcare in Costa Smeralda con una squadra di dieci persone. Una delegazione in grado di coordinare dalla cucina l’imponente manifestazione che coinvolge oltre 200 esponenti, tra artisti e addetti ai lavori. Prevista nei Giardini di Porto Cervo, ha l’assetto di una e vera e propria collettiva di artisti, in cui vengono offerti e presentati i prodotti d’eccellenza delle migliori aziende agroalimentari associate del territorio. Ma Gianluca Giannoni non sembra agitarsi. L’idea di ritorno alle origini oltre l’antico è la sua concezione di futuro. Per lui una cucina senza ingredienti semplici e naturali, senza cenere e senza uno spiedo è una cucina senz’anima. Interpreta l’alimentazione nuragica con ricette odierne e ingredienti che erano presenti anche in passato.

«Ho preparato un’efficacissima squadra di lavoro, cinque umbri e cinque sardi, motivati e pronti all’approdo al Bagaglino a Liscia di Vacca. Con la consulenza di Franco Campus, l’archeologo super esperto dei Nuragici che ha condotto l’analisi agroalimentare ricostruttiva del passato sull’isola, mi sono sentito al sicuro. Otto mesi di lavoro gigantesco e la soddisfazione di creare ben 50 ricette».

La tradizione gastronomica isolana attinge ancora una volta ispirazione dal passato ma questa volta si spinge davvero molto lontano nella storia. Conta sull’apporto, determinante e imprescindibile, dell’accademica Barbara Wilkens, la zoomorfologa in grado di confermare nell’età nuragica l’esistenza di determinati elementi animali e vegetali.

Laurea in scienze politiche, Gialuca Giannoni per un decennio vivrà in Irlanda nel periodo in cui le tigri celtiche scalano il secondo posto tra gli esportatori di software nel mondo. Così diventerà naturale nel 2001, con una tesi sulle teorie e metodi della comunicazione e dei messaggi visivi, ottenere la sua qualifica. Da madre sassarese e padre umbro, con una vocazione nomade che lo porta a raggiungere la Nuova Zelanda, si accosta alla combinazione tra natura e futurismo. Da sempre appassionato studioso di storia economica, oggi sta interpretando i fenomeni che cambiano rapidamente lo scenario del nostro Paese. Lo fa attraverso i suoi piatti in cui esprime un’istanza di semplicità e rigore concentrandosi non solo sulla tecnica di cottura applicata ma sul vero gusto originario di ogni elemento.

«È tipico dei neozelandesi comunicare con la natura, nell’unico avamposto del pianeta dove gli esseri umani sono integrati, combinati perfettamente con le loro capacità tecnologiche alla terra che, imponente e incontaminata, sembra addirittura avere un suono».

E se gli Shardana sono i popoli sardi antichi al centro del dibattito archeologico, per Gianluca senza ombra di dubbio sono i responsabili della caduta l’impero egizio. Ostinato e sicuro come quando a 15 anni si lancia nella gara di campionato italiano di pattinaggio sulla discesa Buddi Buddi. A giudicare dalla velocità potrebbe qualificarsi ma a 90 km all’ora e all’ultima curva esce di strada, dalla parte opposta del versante che dà sul mare. La discesa è sulla strada che collega Sassari a Platamona e il significato del suo nome, sconosciuto ai più giovani o ai forestieri, è bolli bolli in una declinazione del verbo bollire che si riferisce alla presenza, in tempi antichi, di numerose fonti di acqua calda che lì sgorgavano in abbondanza. 

Il particolare risulta predittivo di quella che diventerà la passione e la professione di Gianluca Giannoni. La sua vita ha spesso improvvise virate di direzioni, si snoda con garbo quasi sempre accanto all’attimo che sembra non volersi lasciar cogliere ma per Gianluca, tecnicamente, non è il momento giusto: «Semplicemente non ero destinato a vincere in Sardegna il campionato di gran fondo di pattinaggio».

Eppure, qualcosa di significativo e analogo pare accadere oggi nello stop decretato dagli eventi verso la Costa Smeralda. Lo chef, anche sommelier, oggi vive nel cuore dell’Italia e va regolarmente a prendere l’acqua alla fonte, sostiene che per risvegliare l’istinto di cuoco primordiale si debba passare più tempo a cacciare di quello che serve per cucinare; è necessario camminare per rinvenire gli ingredienti, raggiungere le fonti cristalline; poi suggerisce di cuocere lentamente un ortaggio nel burro proprio come se fosse l’ultimo rimasto al mondo.

«Trasformando queste 50 ricette in un percorso ho scoperto la complessità di un’operazione in grado di raccogliere diverse intenzioni. Mi ritengo minimale e amo la semplicità, vicino forse per ragioni geografiche a san Francesco - ride Gianluca Giannoni - il mio mantra del niente, del nessuno e del nulla punta all’essenziale, fragile e leggero proprio come una foglia. Nel “nudo e crudo” individuo la condizione naturale di una solitudine umana che è soprattutto capacità di amare».

Ancora una volta la battuta d’arresto non lo scompone e crede nella lezione di solidarietà e di saggezza che questo rinvio su un’emergenza planetaria saprà portare.

«E’ la prefazione di una vita Smeralda, intesa come una fiaba che va raccontata con cura, non si può avere fretta per fare del cibo un paesaggio, un’opera d’arte o, meglio ancora, un teatro. Non dev’esserci urgenza se consideriamo che turismo esperienziale e marketing territoriale si stanno per unire».

Ed ecco che a sorpresa Karl Popper salta fuori dal cilindro, anticipato nella sua tesi di laurea, come Marconi e la sua complessa vicenda politica e umana legata alla paternità della scoperta. 

Gianluca Giannoni è un cuoco che cucina a fuoco lento, la sua competenza sembra bollire da diverso tempo; rivede i fenomeni da una prospettiva di filosofia della pubblicità, indaga l’universo informatico da sempre, da quando, ancora in Sardegna, il Carpe diem, primo locale multimediale in Sardegna, fu il fortunato risultato di un’operazione famigliare e di squadra.

«La Costa Smeralda è porta nell’isola, coi suoi sette venti che agitano i profumi, poi c’è il vino del Sulcis, il Carignano che affonda le sue radici nella sabbia del mare. Il sapore sardo non si limita a quello del formaggio e dell’aragosta ma spazia nella totalità di una gamma di gusti universali consegnati dal Mediterraneo».

Accanto a partner come lo sono le imprese del circuito agricolo della filiera dei produttori, che da tempo attraversano la Sardegna a diverse latitudini, questa attesa diventa la metafora di lancio del cuore arcaico della Sardegna più antica, proprio sul punto di essere proiettata nel terzo millennio.

Questo ricettario parlerà di abbinamenti tra cibo e bevande, in un espediente comunicativo che vedrà la Sardegna perfetta interprete di un circuito di enoturismo, nell’abbinamento chiave all’opera d’ingegno di più di 200 artisti dell’isola tra pittori, poeti, scultori e musicisti. Dall’Irlanda il giovane Giannoni si sposterà all’Umbria dove lavora al Castello di Montignano, al Relais Todini, gotha della politica. «Dopo un ventennio ho capito: la logica deve diventare globale così mi sono messo ad osservare la materia prima dell’isola con le sue caratteristiche uniche. - dice Gianluca Goddi - In cucina cerco una strada che ho sempre sentito mia, il nostro potere è dentro di noi non fuori, per questo resto aderente ai principi fondamentali che gli alimenti hanno sull’organismo, ed è emozionante scoprire che sono gli stessi nel corso dei millenni».

Ma il Gianluca strategico e intuitivo non esita a dichiararsi confuso: «Certo in questo momento stiamo perdendo 30 milioni di turisti stranieri e forse la squadra aspetterà ancora due mesi per partire. Ma va bene, ricordo che il dipartimento di sociologia ci fece fare una lezione da un capo Apache che ci parlò di elementi consuetudinari che si tramandano di padre in figlio, disse: “Arrivare a 70 anni in questa vita non è che un click, voi fate 2 o 3 cose ma fatele al massimo e avrete una soddisfazione universale” - poi lancia un monito dagli Appennini Centrali - La forza sta nell’amarsi e nell’essere operativi, il passo è etico e vale per tutti ma per il popolo dei sardi, che parte da Atlantide e non vuole perdersi, è sempre stato così. Nessun tornaconto. Acqua e libertà da difendere».

Gianluca Giannoni ritiene che non ci sia altra via se non quella di accostarsi per forze energetiche.

Anna Maria Turra