I tre fratelli del Pecorino Romano
Era di qualche mese fa la notizia di un possibile interessamento di George Clooney verso un altro settore agroalimentare: il pecorino. Questo dopo la fondazione, insieme a Rande Gerber e Mike Meldman, della Casamigos, un’azienda produttrice di tequila venduta nel 2017 per 1 miliardo di dollari. Si tratta davvero il prossimo affare dell’attore?
Dietro a questo grosso interrogativo posto al termine di un vecchio articolo si nasconde in realtà un potenziale di mercato da tenere presente. Che si tratti del pecorino romano o di quello sardo, la particolarità di questo formaggio tipico della Sardegna può rappresentare un ottimo punto di partenza per ampliare il mercato delle imprese locali. È ciò che sta accadendo a Macomer, in provincia di Nuoro, la sede Consorzio per la tutela del Pecorino Romano Dop.
Durante l’assemblea dei soci sono state approvate alcune proposte che vanno proprio in quella direzione. L’ambizione di esportare in tutto il mondo un prodotto così prelibato porterà nei prossimi mesi alla realizzazione di tre nuovi tipi di Pecorino Romano: Extra, Riserva e Montagna. L’obiettivo è preciso: allargare il proprio mercato di riferimento, e, allo stesso tempo, differenziarsi, puntando sia a una distribuzione diretta ad aziende, dai ristoranti, gli hotel, ai bar, le pizzerie e i servizi di catering, sia a una fornitura nel circuito dei Gourmet Store.
«Vogliamo che il nostro Pecorino Romano diventi anche un ricercato ed elegante prodotto da tavola, da aperitivo o un sano spuntino per i bambini - afferma Salvatore Palitta, il presidente del Consorzio - Sono molto soddisfatto dei lavori di oggi: le modifiche approvate ci consentiranno di procedere su questa strada con le tutele e le direttive necessarie a garantire il miglior prodotto possibile».
Non basta infatti cominciare la produzione, perché, per garantire la qualità di questi tre nuovi formaggi, è necessario che siano presenti alcune tutele mirate ed esclusive. Per questo si andrà a modificare il Disciplinare di produzione, considerato troppo generico per assicurare gli standard ad alimenti così diversi tra loro.
«In questo modo – continua Palitta - non ci sarà più una sola referenza, indistinta, rispetto alla qualità, ma verranno introdotti elementi qualitativi che differenzieranno il prodotto e ci consentiranno di affermarci su mercati completamente nuovi o ancora solo parzialmente esplorati, spostandoci da quelli prettamente industriali alle vendite per le tavole».
Sulla base di queste norme, si potrà dunque procedere a plasmare i tre nuovi fratelli che accompagneranno il classico pecorino romano. Il primo, chiamato Extra, non dovrà avere più del 3,5% di sale; il secondo, Riserva, dovrà avere una stagionatura di minimo 14 mesi, superati i quali saranno suddivisi nelle fasce di 18-20-24-30 mesi a seconda della maturazione. Il terzo è infine Montagna, che per essere etichettato dovrà rispettare alcuni vincoli comunitari, come l\'allevamento sopra i 600 metri di altezza.
Riccardo Lo Re