Il pà punyat di Alghero torna a tavola

Solo chi ha vissuto a lungo in Sardegna sa riconoscere il suo straordinario sapore. Un sapore che da molto tempo è rimasto nei confini della sua ricetta conservata nell’archivio storico della città di Alghero. Il pà punyat è riemerso, grazie all’idea di Antonio Masia del panificio Cherchi di Olmedo, e al supporto fondamentali di due vere istituzioni regionali: il Parco regionale di Porto Conte, le imprese agricole della Nurra e il Mulino Riu di Alghero. Insieme con l’obiettivo di riportare a galla un pezzo della storia gastronomica locale. Ci sono riusciti seguendo passo per passo il processo di produzione di questo pane a dir poco storico, recuperando da quella ricetto ogni suo piccolo segreto, dal lievito madre agli ingredienti in grado di restituire il suo gusto agli abitanti più giovani del paese.

2020, la certificazione del Ministero

Prima, però, è necessario fare un piccolo passo indietro di un anno, quando il pà punyat si trovava di fronte al primo grande traguardo del suo lungo percorso di rinascita. Proprio l’anno scorso, con l’accordo appena sfornato, il prodotto è entrato nell’Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, istituito da ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Non tutti possono essere iscritti in questa lista. Per essere accettati bisogna che i processi di lavorazione e di conservazione del prodotto siano frutto di una lunga tradizione consolidata nel tempo, con un limite minino che si aggira sui 25 anni. Questa soglia non è stata di certo un problema per il pà punyat, una pietanza capace di racchiudere più di 500 anni di storia tra farina e grano duro. Uno dei tanti segni rimasti indelebili della dominazione catalana.

La preparazione

Ciò che più colpisce però è il metodo. Il nome su questo non lascia spazio all’immaginazione. Il pane veniva proprio lavorato con i pugni mettendo tutta la forza usando l’avambraccio. L’impasto veniva reso il più possibile morbido, regalando quella forma unica che lo contraddistingueva. Come per il pane carasau, anche il pà punyat possedeva una caratteristica davvero speciale. La sua consistenza si poteva conservare per molti giorni, grazie alla scelta saggia del lievito madre insieme alla farina e la semola di grano duro locale. Si poteva così mantenere a lungo senza che si perdesse il suo sapore.

Il Piatto d’argento ad Antonio Masia

La cucina col tempo si è evoluta, innovandosi con nuovi piatti che allunarono il già immenso ricettario sardo. Ma dall’altro lato, alcuni usi si sono col tempo smarriti, come è accaduto nel caso del pà punyat. Cinquant’anni più tardi qualcosa si è mosso, dopo lunghe ricerche sulle sue origini. A partire dal 2015 Antonio Masia si è messo in moto per riportare la tradizione a tavola, seguendo riga per riga i procedimenti fondamentali di questo pane insieme al suocero panettiere Antonio Cherchi. I passaggi sono minuziosi, e come una piccola bottega artigianale c’è bisogno della giusta cura per portare grandi risultati. Risultati che sono poi arrivati grazie all’apporto fondamentale del Parco naturale regionale di Porto Conte, con la sua filiera di grano duro “karalis”, pronto poi per essere macinato con il controllo minuzioso dall\'agenzia Laore. I traguardi non si sono esauriti qui. Questo esperimento virtuoso, che ha unito un metodo antico con prodotti naturali e sostenibili, ha permesso a Antonio Masia di aggiudicarsi il Piatto d\'argento dall\'Accademia italiana della cucina, grazie al suo «impegno nel recupero della panificazione tradizionale a base di lievito madre del pà punyat», usando le parole del presidente dell’associazione locale Aldo Panti. Un grande sforzo che ha portato un pezzo di storia sulle nostre tavole.

Riccardo Lo Re

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