Il salame di Pozzomaggiore, sapore inconfondibile
È possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame siano giunte in Sardegna con un imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del Novecento. Fonti scritte e orali sostengono una tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e nelle zone limitrofe in un territorio interessato alla produzione che comprende, oltre al comune nella provincia di Sassari, alcuni dei paesi circostanti come Mara, Padria, Cossoine e Semestene. Sorprendente nel suo modo di essere pittoresco, Pozzomaggiore è un comune italiano di due mila e 380 abitanti, nella regione del Logudoro e nella sub-regione storica del Meilogu in equidistanza, circa cinquanta chilometri, da Alghero e da Sassari.
L’insaccato dalla forma cilindrica irregolare in budello naturale, ha di norma una pezzatura di circa 400 grammi; dal diametro variabile tra i 10 e i 15 centimetri, la sua lunghezza è di circa 35-40 cm, viene prodotto con carne di suino e cubetti di lardo, sale, aglio, prezzemolo, vino bianco e spezie, poi sottoposto ad affumicatura con legni non trattati. Il che, accanto alla stagionatura, gli conferisce un colore rosso vivo e quel sapore deciso e riconoscibile, impreziosito dagli aromi e dalle spezie utilizzati.
La produzione di “Su salamu de Putumajore” come viene tradotto correntemente dallo slang locale, richiede particolare attenzione e un rigore nel rispetto dei tempi. A partire proprio dalla selezione della carne, alla predisposizione dell’impasto, insaccatura, legatura per finire con le fasi più delicate del processo produttivo quali l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura. Al macinato a macchina, selezionato con cura, viene aggiunto del lardo tagliato minuziosamente a cubetti, il tutto viene condito con pepe nero in grani e con un infuso di vino bianco, al quale è stato aggiunto il sale, il salnitro e il pepe macinato; nello stesso infuso, per almeno 10 minuti, vengono messi a macerare l’aglio e il prezzemolo racchiusi in un canovaccio a trame larghe. L’impasto mescolato energicamente al fine di distribuire uniformemente gli ingredienti, viene lasciato insaporire un paio d’ore. Il prodotto cosi ottenuto viene insaccato nel budello naturale, avendo cura di pressare la carne nell’imbuto dell’insaccatrice meccanica per evitare i vuoti d’aria: sono questi a poter determinare il deterioramento del prodotto.
Alla fase del confezionamento segue quella della legatura, eseguita a mano con spago in cotone per alimenti. In questo passaggio si perfeziona il processo di compressione che dà forma al salame. La produzione dura complessivamente 45/50 giorni, si conclude con le fasi di stufatura, ossia l’operazione necessaria per l’avvio al corso naturale di acidificazione e successiva disidratazione; seguono l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura. L’asciugatura è il momento più importante e delicato durante il quale avviene la fermentazione del prodotto che viene controllato 2/3 volte al giorno. Durante la stagionatura si apprezza un cambiamento di colore del salame e lo sviluppo di muffe scaturito dalle condizioni ambientali dei locali di maturazione. Appositi luoghi ben areati consentono la fase dell’affumicatura eseguita con la combustione di legna carica di essenze aromatiche della macchia mediterranea.
Per lavorazione e stagionatura del prodotto sono utilizzate attrezzature specifiche per ottimizzare confezione e condizionamento del prodotto tipico: macchina per tritare e insaccare la carne e relativi accessori in acciaio inox, contenitori inox e terracotta, coltelli con lama in acciaio, tavoli con ripiani in legno o acciaio, spago in cotone per alimenti, tubi in acciaio o legno per appendere i salami nei processi di asciugatura, affumicatura ed essiccatura.
I budelli naturali di suino, destinati all’insaccatura, subiscono un adeguato pre-trattamento che consiste nella salatura per circa un mese e nel successivo lavaggio per una sgrassatura con acqua e aceto durante le fasi di preparazione del prodotto.
La lavorazione e la trasformazione del prodotto avviene in spazi sanificati e asciutti. La fase di affumicatura è realizzata in locali ben areati, dotati di ampie metrature per il ricambio dell’aria in aree adeguate a garantire la giusta quantità di fumo da legna, carica di essenze aromatiche. La stagionatura avviene in luogo fresco, ventilato, la cui temperatura si aggira intorno ai 10 gradi.
Il salame pozzomaggiorese è una tradizione che si risale nel tempo e, oggi insediata negli spacci di ogni paese, si acquista quasi senza far caso ad una normativa che prevede che venga sottoposto a lavorazione con elementi di un processo, praticato in maniera omogenea, che rispetta regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Anna Maria Turra