La bottarga sarda – dalle fasi agli usi più comuni

Butàriga. È così che viene chiamata in Sardegna la bottarga, un prodotto caratteristico di questa regione non solo per il suo gusto particolare e per il suo utilizzo in campo gastronomico. L’alimento ha delle origini antichissime. C’è chi parla addirittura che la bottarga sia nata ben 3mila anni fa, con l’avvento dei fenici, un popolo che ha basato i suoi usi sull’arte della pesca e dell’allevamento di alcune specie marine. Eppure, il nome ha un’etimologia derivata dall’arabo: butarikh.

Il termine va praticamente a evidenziare la sua caratteristica principale. La bottarga è un prodotto a base di “uova di pesce salate”, nato da un lungo processo di lavorazione che ha bisogno non solo di determinate tempistiche, ma anche di un ambiente ottimale che restituisca quella delicatezza che si sente una volta trovato in cima al nostro piatto. Il primo, fondamentale, passo è la pesca. Sembra scontato, ma questa fase prevede una selezione accurata dei pesci situati in alcune zone dell’isola. La bottarga può essere sia di tonno che di muggine, e la loro posizione geografica, come ad esempio lo Stagno di Cabras, è particolarmente influente sul risultato finale. Un clima mite è l’ideale per assicurare che le uova e il corpo del pesce abbia quel sapore che più la contraddistingue.

Una volta estratta la sacca ovarica, la seconda selezione del pesce dovrà prevedere un controllo del colore e della condizione di salute della carne, in modo che sia pronto per la salagione. All’inizio si tratterà di effettuare un lavaggio completo, per togliere le impurità. In seguito sarà avvolto dal sale in modo da attribuirgli il giusto sapore.

Manca l’ultima fase, l’essiccazione. Anche qui la supervisione è fondamentale affinché venga mantenuta intatta la qualità fino al termine della lavorazione. In passato bisognava aspettare l’arrivo del maestrale, un vento secco che serviva a conservare al meglio la bottarga sino alla sua confezione. Con gli strumenti tecnologici in dotazione, è possibile compiere questo passaggio in qualsiasi condizione.

Ora non resta che consegnarla al cliente, che potrà adoperarla come meglio crede su primi piatti come spaghetti, lasagne, tagliatelle e maccheroni, o come contorno sopra dei gustosi crostini o una pizza accompagnata con dei piccoli pezzi di mozzarella o di cipolla. Dopo questo lungo excursus, vi chiederete dove è possibile acquistarla in Sardegna. La bottarga è uno dei prodotti di punta della Pescheria Ittico Sarda, che da oltre 35 anni rappresenta il centro di riferimento per chi in Costa Smeralda vuole avere il meglio del pesce presente sul mercato. Il servizio è per altro disponibile non solo ad Arzachena e a Porto Cervo, ma si allarga anche nelle zone di Cannigione, Baja Sardinia, Palau e Porto Rotondo. Per questo, non avete più scuse per assaggiare questo prodotto unico.

Riccardo Lo Re