La saba, origini e ricette

Non è una sorpresa. Del resto, specialmente nell’arte dolciaria, i sardi hanno da sempre dato il loro meglio, sperimentando con le materie prime che il loro territorio offriva - il miele, le carrube, i fichi d’india e tanti altri - per ottenere dolci semplici ma dal sapore unico e talvolta rendendo anche degli apparenti “scarti”, elementi di forza e unicità nelle loro ricette tradizionali.

L’origine della Sapa

Se hai mai visitato la Sardegna avrai almeno una volta visto o provato un dolce di Saba. Questo preparato dal caratteristico colore marroncino scuro è dolcissimo e molto profumato.

Ma da dove viene la Saba? Niente di più semplice. Proprio nello spirito del non sprecare cibo, i sardi hanno fatto di uno scarto della produzione del vino un componente re della loro tradizione culinaria.

Dalla produzione della bevanda alcolica infatti resta sempre il mosto, un liquido denso che si raduna sul fondo del barile. È proprio dalla sua cottura e raffinazione che si ottiene la Saba, un denso liquido scuro dalla consistenza del miele.

Oggi la Sapa è ottenibile anche dal miele e dai fichi d’india, tuttavia la ricetta della Sapa sarda gira tutta intorno a quella ricavata dal mosto non fermentato del vino.

La Sapa nelle festività sarde

In Sardegna, la Sapa è ormai diffusa ovunque e non c’è periodo dell’anno in cui le nonne e le zie sarde non la preparano ancora nel modo tradizionale, traducendola talvolta anche in dolci di tutte le forme.

I periodi però in cui questa si intreccia davvero alla tradizione, spesso sotto forma del classico e famoso Su pan’e Saba, sono il periodo autunnale e invernale o in occasione di alcune feste di paese.

Nel mese di novembre, per esempio, è tradizione realizzare questo pane per il giorno di Tutti i Santi e Tutti i Morti, come commemorazione e celebrazione dei defunti. Il pane di Sapa viene inoltre spesso dato in dono ai bambini quando in alcuni paesi dell’entroterra si festeggia Is Animeddas al posto del più americano e commerciale Halloween.

Su pan’e Saba è anche un dolce legato alla figura di Sant’Antonio, in onore del quale in paesi come Atzara e Sedilo si prepara il dolce tipico.

Le ricette tradizionali

Come si usa la Saba in cucina? Esistono diversi utilizzi per questa sorta di miele d’uva, eccone alcuni esempi.

Su pan’e Saba o il pane di Saba

Le proporzioni per preparare questo pane possono variare a seconda delle preferenze di ognuno e della quantità di ingredienti aggiuntivi che vi si vogliono mettere. 

Per preparare il pane di Saba infatti non ti serviranno altro che gli ingredienti per fare del semplice pane, al quale potrai poi aggiungere Saba a piacere, fichi d’india, noci o frutta secca.

Questo pane infatti affonda le sue radici in una tradizione molto povera nella quale per avere un dolce gustoso con pochi ingredienti, si aggiungeva al pane tradizionale la Saba così da farlo diventare dolce.

Una volta cotto nel forno potrai poi decidere come guarnirlo: in Sardegna questo pane si decora con zuccherini colorati, mandorle o con una semplice pennellata del preparato liquido.

Pabassinas de Saba

Le pabassinas sono un altro dolce principe delle festività sarde. Tramutabili in piccoli capolavori tramite l’antica arte della guarnizione con la ghiaccia reale, poi impreziosita con motivi realizzati o zuccherini, queste vengono spesso realizzate a partire dalla Saba.

Una volta realizzato l’impasto base ad esso si aggiungono spesso altri componenti, ognuno diversi a seconda della zona in cui vengono prodotte. Si va dalle mandorle alla scorza d’arancia, al miele e alle noci. Solo una componente è comune a tutte le zone ovvero l’uva passa, da cui questi dolci prendono il nome. In sardo infatti pabassa vuol dire proprio “uva passa”.

Le caschettas o “dolci della sposa”

Piccole e graziosissime, le caschettas sono chiamate “dolci della sposa” in quanto venivano preparate specialmente per i matrimoni.

La loro preparazione richiede una certa manualità. Preparare la sottilissima sfoglia a base di strutto e farina che le caratterizza e racchiude l’impasto a base di Saba infatti non è semplice, tuttavia una volta riusciti in quest’impresa, il processo per realizzare il ripieno sembrerà molto più semplice.

Per realizzare il ripieno sarà infatti necessario portare a sobbollire la Sapa in un pentolino e aggiungervi, per renderla più consistente, della farina di semola, le mandorle tritate e la scorza d’arancia.

Benedetta Piras

Crediti immagini:

1. Pan\'e Saba, Di Cristiano Cani from Cagliari, Italia - https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8203263