Le panadas di Oschiri: un sapore antico unico al mondo

Le sue mani si muovono esperte, veloci e precise allo stesso tempo: prima l’impasto di farina di semola, acqua, strutto e sale viene lavorato energicamente, e poi via di matterello e stampi tondi. La carne di agnello, maiale o anguilla è già stata tagliata, condita con aglio, prezzemolo e pepe nero macinato, e adesso è pronta per farcire la pasta violada. Queste mani hanno 90 anni suonati e, si può dire da sempre, sfornano le panadas.

Sono le mani di Rosaria Putzu, classe 1932, che a Oschiri, paese dalla Gallura al confine estremo con il Logoduro, affacciato sul Lago Coghinas, continua nonostante l’età a impastare e fare le prelibatezze tipiche di questo angolo di paradiso sardo. Le prepara per i suoi cari, nei giorni di festa e molto spesso nelle domeniche in cui la famiglia è riunita. E non è la sola: in paese tutti conoscono la ricetta e i segreti per preparare questo fagottino tondo cotto al forno con un succoso ripieno di carne. E tutti quando c’è da fare festa a Oschiri, pensano alle panadas. Piatto tipico oschirese, la panada ormai si trova in vendita nei numerosi laboratori di pasta fresca situati nella cittadina e non è raro trovarla anche servita a pezzi come aperitivo o antipasto in alcuni bar e locali della Costa.

«Quando ero giovane io la panada era un piatto delle occasioni - racconta Rosaria mentre tiene tra le mani una panada alla quale con maestria sta facendo una sorta di cucitura di pasta pizzicando i lembi del fagotto con le dita - si preparavano per i matrimoni, per le feste comandate e quasi sempre le si faceva principalmente a Pasqua quando si aveva la carne di agnello. Ma quelle più ricercate erano le panadas di carne di anguilla. Le si pescava alla diga del Lago Coghinas e allora farne il ripieno per le panadas era d’obbligo. Quasi ogni famiglia prima aveva nel cortile o in campagna un maiale e quando era giunto il momento di portarlo al macello si sapeva che una parte della sua carne e del suo grasso sarebbero stati trasformati in panadas - prosegue Rosaria Putzu - ed era una vera gioia per noi, perché non c’erano mica i negozi che le vendevano e dovevamo portarle a cuocere nei forni del pane». Anche per questo le panadas, nella memoria degli anziani oschiresi, hanno il sapore della festa e dell’evento raro. Adesso chi fa tappa a Oschiri non può andare via a mani vuote e senza averle almeno assaggiate. E chi lo fa ne resta sempre, immancabilmente, stregato.

Antonella Brianda