L\'infinita bontà della zuppa gallurese
Quasi impossibile non chiedere il bis. La zuppa gallurese è uno di quei piatti che al solo pensiero ti fanno venire l\'acquolina in bocca. Negli agriturismi non manca mai. E poi si prepara in casa, con le ricette che solitamente si tramandano di generazione in generazione. Tipica della Gallura, con alcune varianti anche in altre zone della Sardegna, la zuppa gallurese, paticolarmente saporita e sostanziosa, è un simbolo assoluto del territorio. Nasce come piatto povero, anche se, soprattutto in passato, veniva cucinato pure in occasione di matrimoni, del Natale e della Pasqua. Per preparare una buona zuppa servono pochi e semplici ingredienti: pane, carne e tanto formaggio.
Ingredienti
- pane di grano duro (1,5 kg)
- brodo di carne di pecora e manzo (2 kg)
- formaggio vaccino (800 grammi)
- formaggio grattugiato (500 grammi)
- prezzemolo
- spezie
Preparazione
La ricetta e i procedimenti variano a seconda delle zone e delle tradizioni familiari. In ogni caso, la ricetta più diffusa si basa soprattutto sul pane di grano duro raffermo, mentre altri preferiscono la spianata oppure il carasau.
Si comincia col sistemare le fette di pane (di 2 centimetri) a strati in una teglia. Ogni strato di pane dovrà essere intervallato da una spolverata di formaggio grattuggiato (mescolato con il prezzemolo) e da una distesa di formaggio vaccino a fette.
Si prosegue in questo modo finché non si raggiunge quasi l\'orlo della teglia. Dopodiché si versa il brodo caldo di carne di pecora oppure di manzo, che va preparato in precedenza, finché anche il primissimo strato non risulta morbido e ben inzuppato. Infine, cuocere in forno per circa 20 minuti, a una temperatura di 180 gradi, finché nella parte superiore della zuppa non si forma una crosta dorata e croccante.
Dario Budroni