L’Olio d’oliva come potente rimedio contro i batteri alimentari
Che l’olio d’oliva possedesse delle proprietà benefiche per la salute era cosa già nota. Ma che i “poteri magici” del cosiddetto oro giallo del Mediterraneo arrivassero addirittura a neutralizzare i batteri “cattivi” degli alimenti e a preservare quelli “buoni” è stato scoperto solo ora grazie ad un recente studio di alcuni ricercatori dell’Università di Sassari in collaborazione con il Cnr. I risultati sorprendenti del prezioso lavoro scientifico sono stati perfino pubblicati sulla prestigiosa rivista “Food Control” in un periodo, tra l’altro, in cui si richiede da più parti una riduzione dell’uso di antimicrobici sintetici e di conservanti chimici negli alimenti.
Gli studiosi hanno focalizzato le proprie ricerche sull’interazione di ben tredici varietà di olio d’oliva con le cosiddette insalate in busta e alcuni tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari: Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli.
Al termine dei test in vitro, con l’inoculazione dei batteri nelle buste d’insalata, si è arrivati alla conclusione che l’olio d’oliva fosse in grado di ridurre di più del 90percento la concentrazione iniziale di patogeni come la Salmonella. Il tutto dopo appena quindici minuti dall’aggiunta dell’olio nell’insalata.
Di contro gli oli testati hanno mostrato una limitata attività antimicrobica contro i batteri probiotici, quelli cosiddetti “buoni”, come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.
A coordinare lo studio il professor Severino Zara docente di microbiologia agraria al Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari che insieme al gruppo di ricerca ha selezionato le varietà di olio d’oliva nazionale e anche della Sardegna. I campioni di frutti appartenenti alle diverse varietà sono stati raccolti e trasformati presso l’Azienda Didattico Sperimentale “A. Milella” del Dipartimento di Agraria a “San Quirico Fenosu”nei pressi di Oristano. Sul podio delle qualità più efficaci come maggiore potere antimicrobico sono salite proprio le varietà sarde: la Bosana e la Sivigliana. Il team di ricerca, oltre al professor Zara, si è avvalso degli studi di Francesco Fancello, Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana (Università di Sassari) e da Maria Giovanna Molinu del CNR.
Davide Mosca