Pane frattau, antica bontà
L\'origine di questa ricetta affonda nella tradizione dei pastori come pasto veloce e sostanzioso con elementi semplici e saporiti. Del brodo di carne in cui veniva ammorbidito del pane arricchito con formaggio, un goccio di olio, un uovo e magari dei pomodorini...
Ingredienti
- 700 ml. brodo di manzo
- 12 fogli pane carasau
- 1 cipolla
- 3 spicchi d\'aglio
- 500gr. pomodoro ciliegino
- 300 gr. pecorino
- Alloro, basilico
- Sale, pepe
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- Olio EVO
- 1 uovo
Preparazione
Tritate finemente la cipolla e unitela all’aglio sbucciato. Fate dorare a fuoco morbido, aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 15 minuti.
Al termine della cottura, togliete l’aglio e aggiungete il basilico. Fate scaldare il brodo. Prendete dei cocci, sporcateli con dell\'olio Evo e del sugo. Quando il brodo sarà caldo mettete il primo foglio di pane carasau nelle pentola usando una schiumarola. Fatelo bagnare per pochi secondi e appena morbido scolatelo e mettetelo nel coccio. Iniziate a fare degli strati, tre o quattro a persona. Ogni strato sarà composto da sugo, olio, pecorino grattugiato.
Nel frattempo iniziate a preparare le uova in camicia. Scaldate il brodo quando arriva al bollore, abbassate la fiamma aggiungete un cucchiaio di aceto, iniziate a far girare il brodo con una forchetta creando dei vortici. Aprite l\'uovo e tuffatelo al centro del vortice, continuando a girare fino a quando l’albume sarà avvolto intorno al tuorlo. Cuocetelo per circa 3 minuti e poi scolatelo. Adagiatelo sulla sommità del pane che avrete precedentemente messo in forno per qualche minuto. Ripetete così per ogni coccio. Completate il pane frattau con una macinata di pepe fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Fate un brodo leggero di manzo, ma anche vegetale può andare bene. Potete usare i preparati a dado, i liofilizzati o quelli in vendita al supermercato. Se invece volete prepararlo voi, mettete a bollire dell\'acqua leggermente salata, insaporita con erbe aromatiche, in cui immergerete dei pezzi di carne di manzo scelto (chiedete al macellaio quali sono i migliori) e altri tagli misti. Alcuni aggiungono ossa miste e di prosciutto. Fate bollire a lungo. Quando la carne sarà completamente sciolta passatela, rimettetela nel brodo e fate ancora bollire per circa mezzora. Filtrate il tutto. Fate riposare in frigo per circa 6/7 ore. Quando estrarrete il brodo lo troverete coperto da un velo di grasso. Toglietelo e usate il liquido rimasto. Mettetelo sul fuoco a scaldare. Aggiungete odori e sapori, come alloro e basilico. Quando il brodo sarà caldo, immergete del pane carasau per circa 10 secondi. In una terrina di coccio mettete le fette ammorbidite a strati intervallandoli con pomodorini tagliuzzati grossolanamente e basilico e manciate di pecorino e olio Evo. Mettete in forno per diversi minuti. Consumatelo caldo.
Fabio Schiavo