Papassini, biscotti sardi ricchi di tradizione

Per la festa di Ognissanti tornano i classici papassini, il prodotto caratteristico per eccellenza. Per la Sardegna è una ricorrenza sentita. Un momento in cui la comunità si mobilita per mantenere vivo il ricordo dei propri cari. E la cucina, ovviamente, è un mezzo che serve a conservarlo anche solo con un semplice gesto come la preparazione di questi biscotti, fragranti e gustosi. La Pasticceria Tesi offre la sua interpretazione di questa ricetta. Un vero e proprio omaggio di questo dolce nelle sue diverse versioni così da dare al cliente una vasta scelta di sapori.

I papassini sono il frutto di questa importante ricorrenza che in Sardegna va persino oltre la tradizione di Ognissanti. Questa festività affonda le sue radici durante il periodo nuragico, quando già alcuni monumenti - presenti ancora oggi in alcune zone della Sardegna come la Gallura - servivano come ponte immaginario per permettere un passaggio tra il mondo dei vivi e quello dei morti. La memoria andava così preservata attraverso specifici rituali e la stessa religione, come quella cristiana dl resto, poneva l’accento sullo spirito e su una concezione ultraterrena della vita dopo la morte.

Tutto questo va poi a intrecciarsi con la festa del Samhain, secondo la quale le anime dei morti tornano nei luoghi dove sono vissute per far ‘visita’ alle case dei loro cari. Un evento che si presentava quando le giornate si fanno più corte e la notte sempre più lunga. Per questo l’autunno rappresentava un periodo di transizione dove nei paesini più interni dell’isola ci si premurava ad onorare sas animas bonas come sas animas malas usando il tocco della loro cucina.

Secondo l’usanza bisognava lasciare apparecchiate le proprie tavole con del cibo rustico, genuino e fragrante per tutta la notte di Ognissanti, e tra questi c’erano i papassini, la cui ricetta tradizionale è composta principalmente dall’uva passa accompagnata anche dalla frutta secca dolce (come mandorle dolci pelate, gherigli di noci e nocciole), la scorza dei primi agrumi e lo strutto.

La storica Pasticceria Tesi, sotto la guida del mastro pasticcere Maurizio Cossu, propone anche quest’anno tre autentiche versioni di questi splendidi dolci.

I primi sono quelli tradizionali, papassini realizzati secondo una ricetta povera e antichissima che prevede una pasta di pane (con farina, acqua, zucchero, sale, lievito e strutto) con l’aggiunta di aromi (semi di finocchietto, l’anice, l’uva passa) e frutta secca (gherigli di noci o mandorle dolci a seconda del raccolto);

Ci sono poi classici con pasta biscottata realizzata con la medesima base ma con l’aggiunta di uovo. E infine i tipici: realizzati con l’utilizzo di ‘saba’ (sapa) che, come l’Artusi ci insegna, altro non è che uno sciroppo concentrato d’uva, ottenuto dal mosto di prima spremitura di uve bianca o nera, poi cotto sul fuoco per 12 ore e infine lasciato riposare una notte intera.

Per i più golosi la Pasticceria Tesi ha scelto anche di realizzarli con la cappa (ossia ricoperti con una glassa di zucchero a cappello decorata con diavolini colorati che gli anziani chiamano ‘traggera’).

Riccardo Lo Re