Pecorino sardo – dolce, maturo, DOP
Tante volte si fa presto a individuare i tesori. In alcuni casi, basta fissare lo sguardo sui resti di alcuni complessi architettonici rimasti in piedi per centinaia di anni, rimanendo molto spesso ammaliati da quei piccoli passi in avanti che hanno portato l’umanità ad evolversi. In altri è necessario attendere, come l’esempio del pecorino.
Il patrimonio culturale, oltre a essere un ottimo indicatore per misurare le differenze tra una comunità e l’altra, è innanzitutto una risorsa che si acquisisce col tempo grazie allo studio e a influenze esterne. La Sardegna, vista con la lente d’ingrandimento della Storia, ha visto la presenza di antichissime civiltà, dalla quella nuragica ai romani, fino all’influenza spagnola che ha toccato direttamente alcune aree geografiche della regione nel Medioevo. È proprio grazie a queste combinazioni di eventi che l’isola è cresciuta in termini di ricchezza e in splendore.
Anche in una piccola vivanda come il pecorino si riuscirà a risalire alla sua linea genealogica. Già durante l’Età del bronzo l’allevamento era uno dei metodi utilizzati per l’approvvigionamento delle risorse come la lana. Nel periodo di dominio di Cartagine e dell’Impero Romano, la Sardegna diventa il centro non solo dell’agricoltura (si pensi alla produzione del grano), ma anche di un certo tipo di allevamento. Le aree inizialmente popolate da immense foreste si trasformarono in zone perfette per il pascolo, sostenute ancora oggi da quel clima temperato e da una vegetazione ideale per l’alimentazione delle capre.
Soltanto verso il Settecento si cominciano ad avere le prime testimonianze del pecorino. O meglio, dei suoi antenati più lontani come il Rosso Fino e l’Affumicato, due particolari tipi di formaggio generati grazie sia al latte crudo che a quello caldo.
Col tempo le varie tecniche si sono via via perfezionate, rendendo la produzione più elaborata e, di conseguenza, di alta qualità. La filtrazione del latte e l’utilizzo del caglio sono solo alcuni delle grandi trasformazioni ottenute nella fase di lavorazione del pecorino, che, come per tutti i prodotti caserecci, sta puntando sempre di più verso il mercato estero, affinando i controlli, i servizi, e utilizzando i mezzi tecnologici che vanno a integrare il metodo di lavoro del passato.
Il risultato? Due tipi di formaggi: il primo, il Pecorino Sardo Maturo, è un latticino stagionato, con un colore più scuro e un sapore piccante; il secondo, il Pecorino Sardo Dolce, è un elaborato fresco, con una tonalità più chiara e dal gusto più leggero del precedente. Il caseificio più vicino alla Gallura si trova a Oschiri, ai piedi del Monte Limbara, ma può capitare che sia il pecorino a venire da voi. Chiedetelo a George Clooney , che da quando si è imbattuto in Peppino Fadda, un anziano venditore di Padru, ne ha comprati ben 32 chili, tutti in direzione Los Angeles, per la gioia degli amici e, secondo quanto riportato dal Daily Star, dei futuri compratori americani. Che sia il pecorino, dopo la tequila, il prossimo affare dell’attore?
Riccardo Lo Re