Quattro ristoranti, il Frades Porto Cervo per la sfida regionale a Milano
Location, menu, servizio e, non per ultimo, il conto. I quattro mantra per Quattro ristoranti, uno dei programmi più popolari che va in onda sui canali a pagamento. Il format acquisito da Sky Uno è condotto da uno chef d’eccezione, Alessandro Borghese, che ha questo grande privilegio di girare per l’Italia alla scoperta delle cucine di tutta Italia. Ma in una delle ultime puntate della settima stagione si è diretto a Milano, la città metropolitana che ha saputo accogliere al meglio ogni specialità regionali. Tanto da permettere a chiunque di poter assaporare i piatti tipici semplicemente spostandosi con la metro. È il bello di essere in una grande realtà come Milano. Ma conta anche come vengono proposte queste prelibatezze locali, dopo che dagli anni 60 alcuni ristoratori hanno deciso di portare in questa città immensa la loro visione di cucina. Ed è quello che ha fatto Borghese, toccando ogni quartiere a bordo di un van elettrico.
Quattro ristoranti, il giro d’Italia a Milano
Dunque, quattro ristoranti di tutta Italia, e un solo vincitore. La Sardegna non poteva mancare in questa sfida, con un rappresentante di ottimo livello, il giovane Roberto Paddeu. Con il suo Frades Porto Cervo ha voluto portare i sapori sardi, i colori della Costa Smeralda, contaminandoli secondo il suo stile gastronomico molto particolare.
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Lo si è visto al Promenade du Port, dove l’arte è di casa; a La Terrazza, che sfrutta un panorama incantevole al Cala di Volpe. E ora, il grande passo, verso Milano, a pochi passi da Piazza Duomo.
Ma non è il solo ad aver scelto la città della Scala. In questa puntata si è toccato il Veneto, con il Tàscaro di Sandra; la Campania, con il ristorante Napoli 1820 di Rosario; fino a raggiungere l’Alto Adige, con Markus e il suo Rifugio.
Il Frades Porto Cervo, la Sardegna a Milano
Il ristorante si presenta subito per la sua eleganza. Un tratto che contraddistingue la Costa Smeralda, e che si adatta molto bene alla cornice milanese. Roberto Paddeu mette subito in chiaro a Borghese lo stampo della sua cucina, sarda ma non troppo folcloristica. Il conduttore scopre nel frattempo una delle specialità del Frades, le bombas. Si tratta delle polpette di pecora o agnello, una ricetta rivisitata da Roberto con baccalà mantecato insieme al caglio di capretto e un filo di olio d’oliva sardo.
Il menu
La sua è una cucina raffinata, che tiene conto delle tradizioni e i sapori di questa terra. Ma a colpire i partecipanti di Quattro ristoranti e lo stesso Borghese è il suo tocco moderno, capace di sperimentare e a contaminare gli ingredienti sardi con quelli di altre aree regionali. Come il caso della cordula in saor, che mette insieme il Veneto (lo scalogno) con la Sardegna (l’agnello). Spazio ai culurgiones arrosto, e ai lorighittas con basilico, lime, e il brodo di gambero rosso.
Della stessa caratura la seconda portata, dove il Frades Porto Cervo ha presentato alcuni piatti strettamente locali, e altrettanti in una versione personalizzata, rimodulandola secondo le esigenze dei clienti. C’è maialetto da latte, la fregula all’anguilla con un tocco di Vernaccia di Oristano, la costoletta di agnello sardo alla milanese, e altri culurgiones con delle varianti in più: il tartufo bianchetto di Laconi e armidda e grana “poema”. E si chiude con il dolce, con il sorbetto alle more sarde, un formaggio caprino con dei frutti rossi, e un tiramisù sardo con il savoiardo di fonni, e, dulcis in fundo, la seadas con il miele di corbezzolo.
Riccardo Lo Re