Seadas - la bontà della semplicità
Dati gli ingredienti si presume possa essere stata originata in quelle zone tradizionalmente legate alla pastorizia, cioè le aeree tra Campidano, Barbagia, Ogliastra, Logudoro, Gallura e Baronie. Con il tempo le Seadas si sono diffuse in tutta l\'isola.
Il nome potrebbe essere la corruzione del termine cebada, cioè la graminacea nota anche come Hordeum vulgare, nota in Sardegna sin dal Paleolitico - insieme al farro e all\'avena – coltivata in larga scala in epoca nuragica, soprattutto ai tempi dell\'antica Roma.
Della ricetta base delle Seadas esistono diverse varianti: anche se, tradizionalmente, i tipi sono sostanzialmente due, con formaggio cotto e con formaggio crudo, quest\'ultima detta in lingua sarda a sa mandrona, ossia \"in modo pigro\". Si può usare anche del formaggio vaccino, ma la tradizione vuole il pecorino, che risulta ideale nella preparazione di questo piatto.
Nel caso si utilizzi del vaccino, questo va fatto inacidire senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con il formaggio cotto, questo va tagliato a scaglie e scaldato in un tegamino con una piccola quantità di latte perché non si attacchi fino a che non è sciolto. A questo punto, aggiungere una scorza di limone grattugiata.
Ingredienti
- 250 gr. semola di grano duro
- 250 gr. formaggio pecorino fresco acido (in sardo \"casu furriau\", in gallurese “pischedda”)
- 1 uovo fresco
- 1 scorza di limone edibile e non trattato
- 1 scorza di arancia edibile e non trattato
- 1 cucchiaio di strutto
- 100 ml di Filu \'e ferru (facoltativo)
- 1 presa di sale
- Miele di castagno o di arancia, secondo i gusti q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Olio EVO per friggere
Preparazione
Prima di tutto, se non avete lo zucchero a velo procedete così: prendete dello zucchero normale e ponetelo in un mixer/frullatore e azionate alla massima velocità. In breve avete del finissimo e impalpabile zucchero a velo.
Per l\'impasto della Seada
Unite la semola con l’uovo e allungate, mescolando lentamente, con qualche cucchiaio di acqua calda nella quale avrete precedentemente sciolto il sale.
Aggiungete, nello stesso momento, sempre gradatamente, poco alla volta, lo strutto fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico. A questo punto stendetelo fino a ottenere una sfoglia sottile da cui ricaverete dei dischetti di circa 10/12 cm di diametro usando il bordo di una tazza precedentemente inumidito bicchiere appoggiato di volta in volta sul composto.
Per la farcitura
A questo punto, mescolate con un mestolo di legno il formaggio grattugiato con le scorze degli agrumi, fino ad avere un composto liscio. Aggiungete un goccio di grappa, per dare più leggerezza e sapore a questa frittella.
A QUESTO PUNTO prendete due dischi di pasta, in uno metterete al centro la farcitura precedentemente preparata, l\'altro lo come copertura. Sigillate bene i bordi usando o i rebbi di una forchetta o schiacciando bene con le dite. Rifinite con il tagliapasta a rotella. Procedete fino a che non avrete finito i dischi.
Adesso scaldate l\'olio EVO in una padella ampia e dai bordi, quando inizierà a friggere inserite poche seadas alla volta, consigliamo dal massimo tre. Immergetele delicatamente nell\'olio bollente, per cuocere la parte superiore versateci l\'olio sopra con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia per evitare che entri l\'olio o ne fuoriesca il formaggio fuso. Quando saranno dorate sollevatele con l\'apposito cucchiaio, sgocciolatele e appoggiatela su una carta assorbente e poi nei piatti singoli o in quello i portata.
Per cospargere il miele sulle seadas riscaldare il miele con un po\' d\'acqua in un pentolino capace e quando il miele è in ebollizione immergerle una a una. Subito ritiratele e sistematele a colonna in un piatto da portata. Versate, infine il resto del miele.
Accompagnatele a vini dolci bianchi e aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, i vini previsti nel disciplinare Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna, Dorato di Sorso e l\'Anghelu Ruju.
Fabio Schiavo