Torrone sardo – un dolce che fa storia

Quando si pensa al torrone, un dolce conteso da molte regioni italiane, il suo gusto difficilmente si dimentica. Spesso la pellicola che avvolge questo piatto si va a incollare nel palato, come a impedirti di assaporare ogni singolo ingrediente che lo compone.

È nel nostro immaginario la pietanza che spesso sancisce la fine di un lungo pranzo natalizio. Il tempo scorre tra un primo e un secondo piatto, e con il dessert che bussa alle porte di casa, alla vista di questo dolce diventa un peccato veniale rifiutare.

In alcune occasioni rappresenta un atto di forza non indifferente, quando si tratta di un torrone duro e solido. Questa sua consistenza lo rende tuttavia fragile una volta tagliato, essendo praticamente impossibile creare delle porzioni regolari. Eppure, la dolcezza è innegabile, grazie all’uso di ingredienti come uova, mandorle e miele.

Ad attribuire ancora più importanza è una storia ancora tutta da scrivere. A giudicare dalla contesa tra le varie zone italiane ed europee, è davvero complesso stabilire l’origine del torrone. C’è chi, nella zona di Benevento, lo associa al periodo sannita, ma ci sono alcuni piccoli frammenti che si avvicinano molto alla ricetta classica che tutti noi conosciamo. In epoca romana, l’autore Marco Gavio Apicio nella raccolta De re coquinaria tratta proprio di una torta a base di miele e noci, seppur con alcune varianti:

Patina versatilis: Nucleos, nuces fractas, torres eas, et teres cum mele, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.
(Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, Libro IV, Pandecter, I sec d.C.)

Torta soda da arrovesciare; Arrostisci pinoli e gherigli di noci, e tritali con miele, pepe, latte ed uova. Poco d’olio.

In Sardegna, la prima fonte che certifica la presenza del mandorlato è conservata invece nell’archivio di Stato di Cagliari. Si tratta di un documento di dicembre del 1614, un contratto che stabilisce la fornitura di torroni bianchi e neri tra due abitanti di Villanova, uno dei quartieri storici cagliaritani.

A rendere curioso l’accordo non è tanto l’accordo in sé, quanto la lingua, che nel testo originario è il catalano. È assodato dalle testimoniante storiche l’influenza di quella regione iberica sull’isola, come si vede dai complessi architettonici situati nella città di Alghero; ma è altrettanto interessante sapere che, secondo la cultura sarda, è da quei luoghi che proviene quel tipo di torrone che tutti loro tramandano nel corso degli anni.

Il nome “turrone” prende spunto dal “turron de Alicante”, che allo stesso tempo deve la sua fortuna al periodo in cui la civiltà araba si era stabilita nella penisola iberica. È da lì che provengono le mandorle, uno dei componenti centrali di questo dessert che si è diffuso in poco tempo nelle zone di Aritzo, Barbagia, Pattada, Tonara, Mamoiada e Sanluri. Ad aggiungere un tocco ancora più genuino al torrone è il miele, uno degli elementi caratteristici della regione. Una volta scaldato a bagnomaria, si procederà poi col montare l’albume d’uovo unendolo poi al miele. L’impasto andrà poi integrato con le mandorle pelate e coperto da un foglio d’ostia, lasciandolo infine raffreddare.

Riccardo Lo Re