Turri e lo Zafferano di Sardegna DOP

Turri ha 400 abitanti ed è uno dei tre comuni in Sardegna a produrre lo Zafferano di Sardegna DOP, insieme a San Gavino Monreale e Villanovafranca, nella provincia Sud Sardegna, rappresentando l’area di maggior produzione in Italia e uno dei pochissimi luoghi di produzione in occidente.
Martino Picchedda, sindaco di Turri, ha 36 anni e da quattro è alla guida di uno dei tre comuni sui 320 della Sardegna che, per lo zafferano prodotto, hanno ottenuto la denominazione di origine protetta.

Ogni anno nella prima metà di novembre le comunità si animano attorno alle fasi della raccolta e della lavorazione, in una festa il cui percorso dal centro storico si snoda all’interno delle corti private, quelle abitazioni tipiche con cortile che nella lingua sarda sono le pratzas, o meglio is pratzas. Apertura che avviene a opera dei cittadini che ne hanno la proprietà e, ospitando i diversi produttori, sono in grado di dar vita alla Festa dello zafferano, una fiera che attira visitatori da tutto il mondo, con l’incanto delle manifestazioni culturali delle comunità operose.

«Il presupposto dell’edificio a corte è quello di essere sempre all’interno rispetto alla via pubblica - spiega Martino Picchedda, laureato in architettura - non è mai direttamente affacciato sulla strada, si ha sempre quindi davanti all’abitazione una zona di rispetto. L’arretramento che l’immobile presenta distingue le corti in tre tipi: antistante, retrostante e anteriore-posteriore.»
Ognuno degli edifici nel corso della manifestazione ospita gli espositori, quelli che non riescono a essere inglobati nelle corti espongono lungo la strada.

«Quest’anno purtroppo siamo stati colti dal maltempo ma la resistenza di noi sardi è nota» dichiara il primo cittadino con una buona dose di soddisfazione. E insieme spiega la differenza tra diverse provenienze della pregiata spezia: «Il consumatore identifica immediatamente lo zafferano di provenienza iraniana o spagnola non solo perché ha costi più bassi; lo zafferano di Sardegna DOP, non quello che noi diciamo “continentale” come per esempio quello degli Abruzzi, a parità di peso riesce a condire un numero superiore di piatti.»
Intanto Argea, l’organo di controllo delle politiche agricole comunitarie, dai suoi laboratori regionali individua come differenti e uniche, tra le caratteristiche organolettiche dello zafferano, proprio quelle dell’oro giallo di Turri che, per questo motivo, viene dichiarato appunto Zafferano di Sardegna DOP. I tre componenti principali del prodotto sono: crocina, responsabile della colorazione; picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce sapore; safranale, responsabile dell’aroma e sono presenti in quantità superiori rispetto agli altri zafferani conosciuti.

Ph Claudio Cocco

«Per avere la denominazione i nostri produttori hanno dovuto sottoscrivere un disciplinare in cui si impegnano a rispettare requisiti precisi e inderogabili come la distanza tra i bulbi, le tecniche e i processi di trattamento e così via. Tutto questo è necessario e fondamentale per scoraggiare coltivazioni hobbistiche o improvvisate che ci espongono al rischio di sporcare il mercato di un’eccellenza regionale, di un prodotto tanto delicato e prezioso come lo zafferano.»

Un grammo di prodotto privo di certificazione può costare sull’ordine dei 9 euro mentre se lo zafferano è DOP il prezzo raggiunge i 15 euro. Il disciplinare prevede una vendita in stimmi, cioè in filamenti, mentre il mercato di massa lo richiede in polvere.

Ogni filamento poi si avvolge in carta da forno e si polverizza se sottoposto ad alte temperature, si può ridurre in modo artigianale sottoponendolo ad una fonte di calore come il ferro da stiro: il procedimento è banale ma mal si presta ai consumi massicci e ai tempi tecnici come, per esempio, quelli della ristorazione su vasta scala. La coltura dello Zafferano in Sardegna è molto antica e affonda le sue radici all’epoca dei Fenici che, probabilmente, la introdussero nell’isola. La coltivazione e l’uso della spezia si consolidò sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, quando veniva utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali.

Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione dello zafferano si ha nel XIV secolo con il regolamento del porto di Cagliari del 1317 che conteneva una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna. Nell’Ottocento si diffonde ulteriormente la coltura e l’uso della spezia, impiegata non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali ma anche per la tintoria, per l’utilizzo in cucina o nei mercati come merce di scambio. A partire dal secondo dopoguerra, lo zafferano è rimasto per molte famiglie un’importante fonte di reddito, oltre che il simbolo della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all’agricoltura e alla pastorizia.

I numerosi visitatori possono assistere allo spettacolo dei campi in fiore, partecipare alla raccolta e alla pulitura del fiore e degustare piatti della tradizione locale aromatizzati con lo zafferano.

Ph Claudio Cocco

Funtana Noba, in italiano nuovo pozzo, è la piazza Martiri con il monumento ai caduti, è il centro dove partono le numerose iniziative: degustazioni di piatti gourmet a base di Zafferano DOP di Turri a cura dei docenti e degli alunni dell’Istituto d’istruzione superiore, l’alberghiero D.A. Azuni di Cagliari.
Nella Casa museo, antica casa campidanese dei proprietari Accalai, acquisita dal comune e ristrutturata rispettando i canoni di antiche pratiche di architettura rurale, si trovano gli attrezzi da cavallo, la mola per il grano, insomma proprio tutto quello che serve a una ricostruzione realistica dell’antica casa del contadino dove trovano posto allestimenti di spazi di vita rurale, camere da letto e cucine che, nel corso di questa festa e nella sagra della mietitura, ripropongono l’antica storia di una comunità rurale.
Si alternano i laboratori e le degustazioni di pasta fresca o di nuove esperienze sensoriali come Le birre artigianali della Sardegna e i loro legami con le spezie, a cura di Slow Food.

Zaf & Wine è invece un’attività collaterale in cui rispondono alla chiamata di Turri cantine internazionali che mettono i loro sommelier sparsi nelle corti, offrendo assaggi e degustazioni a cura di Sommelier Fisar del Medio Campidano.
Zafferano, peperoncino e spezie di Sardegna in festa è un’idea di aggregazione a cura dell’azienda locale Zafferano e spezie di Sardegna che promuove anche la degustazione Birra Picc.
Tra le mostre fotografiche le suggestioni di Febbre dei Tulipani, La storia di Turri in foto dal 1800 al 1960 e #Scattidalmondo, quest’ultima allestita nella Domu de Nonna Cuccu.
Attesissima ogni anno la gara amatoriale di mondatura dello zafferano detta A fai Zaffanau.

«Sostengono che la Sardegna sia Atlantide e sono in molti tra geologi e storici di diversa estrazione - esita l’appassionato leader di Turri - io so che mi emoziono nel nuraghe di Barumini e forse un po’ lo credo anch’io. Siamo in una terra piena di misteri disseminati tra le nostre innumerevoli risorse, siamo un popolo sotterraneo e incredibilmente complesso.»

Anna Maria TurraPh Claudio Cocco