Zuppa Berchiddese: regina dell’Isola
L’Accademia italiana della cucina, istituzione culturale della Repubblica Italiana, con la sua delegazione della Gallura, ne ha addirittura disciplinato la ricetta, le dosi e il procedimento: la zuppa Berchiddese è una cosa seria, o almeno così diligentemente la propongono gli abitanti di Berchidda, borgo arroccato sul costone di una collina nel territorio al confine tra la Gallura e il Logudoro. È una delle pietanze caratteristiche della cittadina, conosciuta nel mondo per aver dato i natali al musicista Paolo Fresu e e per ospitare ogni estate il suo festival internazionale “Time in Jazz”. Ma è famosa anche per questa prelibatezza che viene cucinata solo qui, nella sua versione originale, perché solo a Berchidda si produce e si vende una varietà di pane secco che la caratterizza. La Zuppa Berchiddese richiede molto tempo per la sua preparazione e pochi minuti per consumarla, tanto è apprezzata nel suo gusto deciso che sa di cose antiche. Pochissimi ingredienti genuini e poveri, e un procedimento che deve rispettare alcuni sacrosanti riti temporali. Primo tra tutti il pane che viene usato deve essere secco, una sorta di “spianata” che viene fatta ripassare in forno e indurita. E poi il brodo nel quale viene cotto il pane, rigorosamente di pecora, a cui una volta scolato si aggiungono generose dosi di sugo anch’esso con tocchetti di carne di pecora e abbondanti manciate di formaggio pecorino e vaccino mischiato con prezzemolo.
Il risultato è un piatto che arriva dalla tradizione agropastorale berchiddese ma che si sposa perfettamente anche con i tempi di oggi. Lo sa bene la giovane chef Anastasia Pianezzi, 27 anni e alla guida della cucina del ristorante Maman Ludì a Berchidda, che, su prenotazione, porta in tavola la Zuppa Berchiddese a clienti italiani e stranieri. Anastasia ripropone la ricetta doc, tramandatale della nonna e dalle zie, che unisce all’interno del suo menu con contaminazioni molto etniche, anche la tradizione Berchiddese più classica, sicura che verrà apprezzata anche da chi sardo non è.
La Zuppa Berchiddese è il piatto che veniva e tutt’ora viene cucinato il giorno dopo un matrimonio, per il pranzo che qui e in Gallura viene chiamato “lu sposareddu”, il piccolo matrimonio, oltre che essere servito nelle feste campestri che si celebrano a Berchidda tra maggio e giugno in onore di San Marco, San Michele e Santa Caterina. Cucinata in enormi pentoloni, la Zuppa si presta ad essere preparata per un grande numero di commensali. Lo dice anche l’Accademia Italiana della Cucina, che sottolinea nel suo disciplinare come «è di norma destinata ad un numero molto elevato di persone ed esprime le sue qualità migliori quando i suoi ingredienti sono abbondanti».
Antonella Brianda